Maliyet
Restoranda gerçek reçete maliyeti nasıl hesaplanır?
Bir porsiyonun malzeme maliyetini, verim kaybını ve güncel alış fiyatlarını birlikte değerlendirin.
Reçete maliyeti nereden başlar?
Bir menü ürününün maliyetini anlamak için önce standart porsiyonunu tanımlamak gerekir. Reçetede kullanılan her malzemenin miktarı, ölçü birimi ve alış fiyatı aynı hesapta buluşmalıdır. Kilogramla alınan bir ürün gramla kullanılıyorsa dönüşüm yapılmadan sağlıklı sonuç elde edilemez. Sos, garnitür ve sunumla birlikte verilen ek ürünler de reçeteye dahil edilmelidir.
Örnek porsiyon hesabı
Tamamen örnek bir hesapta, kilogram fiyatı 200 TL olan bir malzemeden porsiyon başına 150 gram kullanıldığını düşünelim. Bu malzemenin katkısı 30 TL olur. Diğer malzemeler 12 TL, sos ve garnitür 8 TL tutuyorsa toplam doğrudan malzeme maliyeti 50 TL'dir. Bu tutar ürünün toplam işletme maliyeti veya net kârı değildir; işçilik, kira, enerji ve diğer giderler ayrıca değerlendirilir.
Fire ve verimi hesaba katın
Satın alınan ağırlığın tamamı servis edilmeyebilir. Ayıklama veya pişirme sonrası kullanılabilir miktarı ölçün. Örneğin 1 kilogram girdiden 800 gram kullanılabilir ürün çıkıyorsa verim yüzde 80'dir. Kullanılabilir kilogram maliyeti alış fiyatının 0,80'e bölünmesiyle bulunur. Aynı kaybı hem verim oranında hem ayrı fire kaleminde iki kez saymayın.
Güncel fiyat, tutarlı karşılaştırma
Fiyat değişikliklerinde reçeteleri güncelleyin; farklı dönemleri karşılaştırırken aynı maliyet yöntemini kullanın. Satış fiyatı ile maliyeti karşılaştırırken vergiler için tutarlı bir baz seçin. Ordr. stok ve maliyet akışı, reçete, alış fiyatı ve satış bilgisini birlikte takip etmenize yardımcı olur. Önce en çok satılan ürünlerden başlayarak porsiyon standartlarını düzenli kontrol edin.