Stok
Teorik tüketim ile fiili stok farkı neden oluşur?
Reçete tüketimi ile sayım arasındaki farkları kayıt, porsiyon ve fire üzerinden inceleyin.
İki farklı ölçümü ayırın
Teorik stok, kayıtlı giriş ve çıkışlardan hesaplanır. Fiili stok ise depoda ve mutfakta gerçekten sayılan miktardır. Satılan ürünlerin reçeteleri teorik tüketimi belirler; sayım bu hesabı fiziksel durumla karşılaştırır. Aradaki fark tek başına kayıp ya da personel hatası kanıtı değildir.
Basit bir kontrol örneği
Dönem başında 20 kilogram malzeme, dönem içinde 10 kilogram alış ve reçetelerden hesaplanan 24 kilogram tüketim varsa beklenen stok 6 kilogramdır. Sayımda 5 kilogram bulunursa açıklanması gereken fark 1 kilogramdır. Transferler, kayıtlı fireler ve iadeler varsa hesap bunlarla birlikte yeniden kurulmalıdır.
Farkın kaynağını sırayla araştırın
Önce ölçü birimlerini kontrol edin: koli, adet ve kilogram dönüşümleri doğru mu? Ardından sayım kesim saatinden sonra girilmiş alışları ve şubeler arası transferleri inceleyin. Reçetede eksik garnitür, standarttan büyük porsiyon, personel tüketimi veya kaydedilmemiş fire de fark yaratabilir. Aynı ürünün birden fazla depoda tutulması sayımda atlanmasına yol açabilir.
Tekrarlanabilir bir sayım düzeni kurun
Sayımı mümkün olduğunca aynı saat ve yöntemle yapın. Açık ambalajlar için tartım yaklaşımını önceden belirleyin. Kritik veya pahalı malzemeleri daha sık kontrol edin. Ordr. üzerinde stok hareketlerini ve sayım farklarını birlikte incelemek, düzeltmenin yalnızca sayıyı değiştirmekten ibaret kalmamasını sağlar. Farkın nedenini ve yapılan düzeltmeyi not edin; sonraki sayımda aynı sorunun tekrar edip etmediğine bakın.